Penyedap makanan

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Bahan Penguat Rasa

            Suatu komponen tertentu yang mempunyai ciri khas baik berupa cair, bubuk, ataupun pasta yang berasal dari bahan alami maupun sintesis guna memperbaiki suatu pangan.

2.2 Tujuan Penggunaan Bahan Penguat Rasa

Tujuan penggunaan bahan penguat rasa ini adalah sebagai berikut :

v  Mengubah aroma hasil olahan dengan penambah aroma tertentu selama pengolahan.

v  Memodifikasi, pelengkap atau penguat aroma.

v  Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.

v  Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen lain dalam bahan pangan.

2.3 Manfaat Bahan Penguat Rasa

Bahan penyedap rasa mempunyai beberapa manfaat yaitu memperbaiki cita rasa, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik

2.4 Jenis – Jenis Bahan Penguat Rasa         

1. Penyedap Alami

a. Bumbu, herba, dan daun

Bahan penyedap yang pertama kali digunakan oleh manusia adalah bumbu, selain sebagai penguat rasa juga berfungsi sebagai pengawet. Biasanya bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penguat rasa. Sebagai contoh : merica, kayu manis, pala, jahe, dan cengkeh. Herba dan daun merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai penguat rasa juga sebagai obat dan pewarna. Sebagai contoh : Sere, daun pandan, daun salam.

b. Minyak Esensial dan Turunanya

Minyak esensial dapat di definisikan sebagai zat aromatic yang terbentuk minyak cair, padat atau setengah padat yang terdapat pada tanaman. Biasanya bersifat larut dalam alcohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah menguap. Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas) dll. Minyak esensial terdiri dari dua komponen yaitu hidrokrbon ()n dan komponen teroksidasi dari hidrokarbon tersebut seperti sitrat, geraniol, dan linaool.

c. oleorensin

Oleorensin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatile terhadap bumbu atau herba  yang telah digiling. Oleoresin mempunyai titik didih tinggi dan bersifat tidak mudah menguap (nonvolatil). Oleoresin merupakan cairan kental, kadang-kadang berwarna dan mempunyai sifat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan. Secara normal penggunaan oleoresin dalam pangan sebesar 1/5 – 1/20 dari total bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada penggorengan atau pemanggangan.

d. Isolat penyedap

Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan dengan mengisolasi komponen yang terdapat dalam bahan, yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, isolate penyedap mempunyai daya aromatic yang lebih baik, biasanya diisolasi dari bagian minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi, dan ekstraksi. Komponen penyedap tertentu seperti felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat dibuat secara sintesis, tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya,

e. Penyedap dari Sari Buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna, dan bahan padat seperti gula, pectin dan mineral. Oleh karena itu, kurang baik (kurang stabil) apabila dibandingkan dengan bahan penyedap lain.

f. Ekstrak Tanaman atau Hewan

Penyedap juga dapat dihasilkan oleh ekstrak tanaman selain yang tergolong dalam bumbu atau herba dan hewan tertentu. Contoh, ekstrak kopi, cokelat, vanili, dan sebagainya. Bahan penyedap jenis ini harus mempunyai kandungan bahan yang terekstrak sebesar 10-20 gram per 100ml larutan.

2. Penyedap sintetis

Komponen atau zat yang di buat menyerupai aroma penyedap alami, penyedap jenis ini di buat dari bahan penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri, komponen aroma yang dipergunakan untuk pembuatan penyedap sintetis dapat digolongkan menjadi 4 golongan:

a.    Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkeh, minyak kayu manis, dan minyak jeruk

b.    Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia, eugenol dari cengkeh, sitrat dari buah limau dsb

c.    Zat yang dibuat secara sintetis, tetapi juga zat yang identik atau sama dengan zat yang terdapat secara alami

d.    Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misalnya allyl kaproat (allyl heksanoat) dan etil fenil glisidat (aldehid C-16).

Beberapa senyawa sintetis tidak dapat menimbulkan aroma tetapi dapat menimbulkan rasa enak (aroma potentiator, aroma intensifier)

Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan, misal senyawa L-asam glutamat. Asam glutamat dipergunakan dalam bentuk garamnya, yaitu Mono Sodium Glutamat (MSG)

Flavor intensifier adalah bahan yang dapat meningkatkan cita rasa dengan mengurangi rasa yang tidak diinginkan atau memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitiv sehingga dapat merasakan cita rasa yang lebih baik

2.5 Efek terhadap kesehatan

Sebagian besar penyedap rasa alami tidak menimbulkan efek yang membahayakan bagi kesehatan. Namun, ada beberapa penyedap rasa sintetis yang banyak beredar di pasaran apabila dipakai berlebih menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnya Chinese Restaurant Syndrom(CRS) yang disebabkan oleh pemakaian MSG.

Beberapa bahan penyedap rasa yang menyebabkan gangguan bagi kesehatan, yaitu sebagai berikut:

1.    MSG (Mono Sodium Glutamat)

MSG dapat menyebabkan CRS yaitu suatu gejala yang timbul kira-kira 20-30 menit setelah mengkonsumsi panganan yang dihidangkan direstauran cina, umumnya para penderita akan merasakan kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, serta leher bagian bawah kemudian berasa panas, disamping gejala lain seperti wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah, dan kepala pusing.

2.    L-asam glutamat

Sama halnya dengan MSG diduga dapat menyebabkan CRS, dan tidak dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak

3.    Potassium hidrogen L-glutamat (Mono Potassium Glutamat)

Kadang-kadang dapat menyebabkan mual, muntah, dan kejang perut, walaupun biasanya toksisitas garam potasium yang dikonsumsi oleh orang sehat relatif kecil, karena potasium akan diekskresi dengan cepat didalam urine. Potassium berbahaya bagi penderita ginjal. Potassium tidak boleh diberikan kepada bayi yang berumur di bawah 12 minggu

4.    Kalsium dihidrogen di-L-glutamat

Pengaruh terhadap kesehatan belum diketahui, tetapi tidak boleh diberikan kepada bayi yang berumur dibawah 12 minggu.

5.    Guanosin 5’-di sodium fosfat (sodium glutamat)

Pengaruh terhadap kesehatan belum diketahui, tetapi dilarang digunakan pada pangan bayi dan anak-anak.

2.6  Analisa dan pengukuran cita rasa

Analisa kimia terhadap bahan-bahan cita rasa digunakan untuk menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan cita rasa tersebut. Analisa ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan pangan. Parameter yang diukur misalnya indeks refraksi, berat jenis, total asam, kalorimetri, dll.

Cara analisis terbaru adalah menggunakan Gas Liquid Chromatography (GLC) cara ini hanya dapat digunakan untuk bahan volatil dan setiap senyawa akan mempunyai puncak (peak) yang spesifik. Dari aromagram suatu bahan dapat ditentukan senyawa-senyawa aroma apa yang terdapat. Untuk pengukuran ini identifikasi senyawa aroma, cara yang paling sering dan mudah digunakan adalah dengan alat indra manusia. Selain GLC, metode HPLC (High Perfomance Liquid Chromatography) juga banyak digunakan dalam analisis penyedap rasa karena dapat menentukan banyak komponen dibanding dengan metode klasik yang hanya bisa menentukan suatu zat. Selain itu juga dapat digunakan untuk memnentukan zat-zat nonvolatil yang tidak bisa dianalisis melalui metode GLC.

Beberapa contoh analisis penyedap rasa

a.    Vanilin dalam ekstrak vanila

Metode spetrofotometri (AOAC, 1995)

1.    Penyiapan sampel

Larutan 0.1 gram vanilin dalam 5ml alkohol dan encerkan dengan air sampai 100ml. Ambil 15; 10; dan 5 ml dan masukkan dalam labu 250ml. Tambahkan air dan kocok (larutan x) pipet 10 ml larutan x, masukkan dalam labu takar 100 ml, tambahkan 80 ml air dan 2ml NAOH 0.1 N, dan tambahkan air sampai 100 ml

2.    Cara penentuan

Jika sampel mengandung > 0,3 gram vanilin/100 ml, encerkan dengan alkohol 35%. Pipet 10 ml sampel, masukkan kedalam labu 100ml, tambahkan air dan kocok. Pipet masing-masing 2ml sampel dan masukkan kedalam 2 labu 100ml dan tambahkan air 1 ml 0,02 N, KA_sO₂ = 0,46 mg gliserol, 1ml 0,02 N NAOH = 1,84 gliserol

b.    Aldehid dalam minyak lemon dan jeruk

Metode Hiltner

Timbang 2 gram minyak lemon atau 8 gram minyak jeruk. Masukkan kedalam labu 100 ml dan tambahkan alkohol.

Cara penentuan:

Timbang 25 gram sampel, masukkan kedalam labu 50 ml, tambahkan alkohol 95% kocok. Pipet 2ml larutan dan masukan kedalam tube kalorimeter, tambahkan 10 ml reagen bandingkan warna yang dihasilkan dengan warna larutan standar yang konsentrasinya sudah diketahui.

by :